Шаг 1. Лук. Очистите лук. Снимите еще один верхний слой (с тонкими плотными краями) Оставшиесся плотные сочные слоя нарежьте на четверть-кольца. Вырежьте жесткую корневую часть.
Шаг 2. Бульон. Приготовьте насыщенный говяжий бульон: долго вываривайте говядину на кости с хрящами в течение примерно одного часа. Для аромата можно добавить: петрушку, морковь, веточки тимьяна, чеснок, лавровый лист и перец горошком.
Шаг 3. Лук и карамелизация. В большой сковороде или жаровне растопите сливочное масло (или используйте 2–4 ложки оливкового масла). Через минуту добавьте нарезанный лук. Его будет много, но при готовке он сильно усядет. Готовьте на огне ниже среднего, периодически помешивая, чтобы лук карамелизовался и не прилипал ко дну.
Шаг 4. Основа супа. Когда лук станет темно-коричневым и начнет слегка пригорать к стенкам, добавьте 2 столовые ложки муки и тщательно перемешайте в течение 1–2 минут. Затем влейте стакан сухого хереса и готовьте, соскабливая поджаренные кусочки со дна. После выпаривания алкоголя добавьте через сито говяжий бульон, чтобы удалить травы и специи. Дайте покипеть 5–10 минут, чтобы вкусы объединились.
Шаг 5. Завершение и подача. Приготовьте гренки: нарежьте багет толстыми ломтями, выложите на противень, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Поджарьте при 200 °C около 5 минут и натрите чесноком. Проверьте суп на соль и перец, разлейте по жаропрочным супницам, сверху выложите багет и посыпьте сыром. Запеките в духовке 3–5 минут до золотистой корочки. Украсьте кольцами зеленого лука и подавайте горячим.