Шаг 1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с подсоленной водой (не более 1 столовой ложки соли) и доведите до кипения. Наполните большую миску горячей водой для подачи и отставьте в сторону.
Шаг 2. В миске взбейте яйца, желтки, пекорино и пармезан. Приправьте щепоткой соли и щедро поперчите черным перцем.
Шаг 3. Когда вода закипит, разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне, добавьте свинину и обжаривайте до тех пор, пока жир не начнет таять и кусочки не станут слегка хрустящими, но не твердыми. Снимите сковороду с огня и отставьте.
Шаг 4. Добавьте пасту в кипящую воду и варите до состояния немного тверже, чем аль денте. Незадолго до готовности пасты при необходимости снова разогрейте гуанчале в сковороде. Отмерьте 1 стакан воды, в которой варилась паста, затем слейте остальную воду и добавьте пасту в сковороду на слабом огне. Перемешайте около минуты.
Шаг 5. Вылейте горячую воду из миски для подачи. Высушите ее и выложите туда горячую пасту. Вмешайте яично-сырную смесь, при необходимости добавляя немного отложенной воды для кремовой текстуры. Подавайте сразу же, посыпав сверху дополнительным тертым пекорино и черным перцем.